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宁波开放大学中式烹调工艺作业与答案 中式烹调工艺学校:宁波开放大学 平台:国家开放大学 题目如下： 1. 我国历史悠久的烹饪技术日臻完美，近代以来，人们通常把中国菜划分为“四大菜系”主要包括四川菜系、江苏菜系、________、广东菜系。 A. 浙江菜系 B. 湖南菜系 C. 安徽菜系 D. 山东菜系
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2. 据有关研究人员和文献资料介绍，中国菜肴烹调常用的基本技法约有_______多种。 A. 10 B. 30 C. 80 D. 100
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3. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和_______。 A. 工艺技术 B. 加工方法 C. 烹饪规律 D. 烹饪方法
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4. 中国饮食文化有一个显著特点，即_______的广泛、多样、庞杂 A. 烹饪风俗 B. 烹饪食材 C. 烹饪原料 D. 烹饪技艺
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5. 下列地方菜系中，以辛辣为主要特色的是_______。 A. 粤菜菜系 B. 闽菜菜系 C. 川菜菜系 D. 鲁菜菜系
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6. 菜肴的质，就是指_______的各种原料总的营养成分与风味指标。 A. 构成食品 B. 冷菜制作中 C. 热菜制作中 D. 组成菜肴
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7. 湘菜的最大特色一是辣，二是_______。 A. 麻 B. 酸 C. 甜 D. 辣
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8. 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称_______。 A. 烹调组配 B. 菜肴组配 C. 原料组配 D. 冷菜拼摆
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9. 简单地说，_______是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。 A. 初步加工 B. 菜肴组配 C. 冷菜拼摆 D. 烹调工艺
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10. 下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方法的是_______。 A. 电加热方式 B. 水加热方式 C. 油加热方式 D. 气蒸加热方式
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11. 对于厨房员工来说，_______是保护员工利益的根本。 A. 安全 B. 工资 C. 绩效 D. 尊重
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12. 我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自_______起正式施行。 A. 1992年10月 B. 1988年10月 C. 1990年10月 D. 1995年10月
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13. 久负盛名的浙菜菜肴是_______。 A. 京酱肉丝 B. 糖醋里脊 C. 九转大肠 D. 西湖醋鱼
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14. 久负盛名的川菜菜肴是_______。 A. 鱼香肉丝 B. 冰糖甲鱼 C. 九转大肠 D. 钱江肉丝
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15. 久负盛名的粤菜菜肴是_______。 A. 夫妻肺片 B. 冰糖甲鱼 C. 九转大肠 D. 脆皮乳猪
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16. 中国菜肴的特点主要包括_______。 A. 技法丰富 B. 善于调和 C. 地方性强 D. 刀工精湛
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17. 四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。传统川菜烹饪之主要原料为_________。 A. 果蔬 B. 海鲜 C. 家畜家禽 D. 笋
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18. 中式餐饮的特点主要是_________。 A. 饮食结构 B. 进餐方式 C. 烹调特色 D. 饮食习惯
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19. 以下属于粤菜的有_________。 A. 脆皮乳猪 B. 盐煸鸡 C. 夫妻肺片 D. 九转大肠
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20. 中国地方菜主要有四大菜系______、______、______、淮扬菜。 A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 湘菜
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21. 江苏菜系主要由______、______、______、徐海四个地方菜构成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 A. 淮阳 B. 金陵 C. 苏锡 D. 镇江
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22. 中式菜肴因为______、______、______、品种丰富、构成的原料繁多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 A. 菜式规格多、批量小 B. 生产环节多，分工细致 C. 烹饪技艺要求低 D. 烹饪技艺要求高
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23. 我国疆域辽阔、______、______、______，为各种动植物繁衍生息提供了良好的自然环境。 A. 地形多样 B. 气候复杂多变 C. 热带性季风显著 D. 四季分明
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24. 多种烹调技法既适应了多种原料的加工需要，又满足了中国烹饪讲究______、______、______、形的要求。 A. 色 B. 香 C. 味 D. 器
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25. 中式烹调工艺的属性指能够反映中国烹饪风貌和在整个饮食过程中，能满足人们______、______，具有一定特色、内在联系及程序的基本性质和原则。 A. 生理需求 B. 心理需求 C. 物质需求 D. 基本需求
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26. 中国烹饪是东方烹饪之精华，也是世界烹饪领域里的一个奇迹。中国被世界公认为“烹饪王国”。
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27. 宫廷菜肴与官府菜肴极其相似，其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。广收博取天下稀世珍品，选取民间上等食材，各地名优特产品。
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28. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。
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29. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。
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30. 质是指原料的质构和菜肴的品质。
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31. 广义的味包括物理味和化学味。
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32. 菜肴的“色”是人的鼻腔上部嗅觉细胞经刺激引起的感觉，包括原料的本味香、加热香和调配香。
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33. 所谓地方菜就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴。
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34. 淮扬菜是封建社会专供宫廷皇室的菜肴。其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。
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35. 由于过去对技法概念的定义没有明确的依据，各地区大都从多角度用多种依据来确定技法的名称，因而技法名称也就越来越多。从主要的基本技法看，如炸、炒、烧等，竟能分成20多种乃至30多种具体技法，互相交叉重叠。
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36. 美食不如美器。精美的餐具对菜点具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。
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37. “型”是中国菜肴之灵魂，也是中国烹饪个性所在，追求外观也是人类的本性之一。
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38. 中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。
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39. 菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期的发展自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。
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40. 多种烹调技法既适应了多种原料的加热需要，又满足了中国烹饪讲究色香味形的要求。
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41. 成品要求较脆嫩，火候一般掌握为火力（ ），加热时间短。 A. 小 B. 中 C. 旺 D. 微
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42. 大块猪肉在前期预熟处理中不适宜采用________的方法。 A. 走红 B. 汽蒸 C. 焯水 D. 滑油
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43. 肉类原料成熟后具有滑嫩的口感需要使用________的方法。 A. 上浆 B. 焯水 C. 走红 D. 气蒸
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44. 是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原料的工具，有铜制、铁制、不锈钢制和竹木制多种，形状各异，但用途相同 A. 手铲 B. 手勺 C. 漏勺 D. 笊篱
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45. 一般生的原料，无论如何新鲜，都或多或少带有细菌或寄生虫之类的致病因素。这些微生物和细菌一般都惧怕高温，在________℃时都能被杀死。所以，加热是杀菌消毒的有效措施。 A. 5℃ B. 20℃ C. 60℃ D. 85℃
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46. 舌头的不同部位对不同味的敏感性也不相同。一般来讲，舌尖对________最敏感。 A. 咸味 B. 甜味 C. 酸味 D. 苦味
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47. 以下不属于甜味调味品的是________。 A. 白糖 B. 饴糖 C. 蜂蜜 D. 番茄酱
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48. 封闭增香法属于加热增香法的一种辅助手段，下列采用原料密封法制作的菜肴是________。 A. 八宝鸭 B. 叫花鸡 C. 酥皮烤鱼 D. 汽锅鸡
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49. 在标准大气压下，水的沸点是________ ℃，不论火力怎样旺，水温超过100 ℃就会变成气体逸出。 A. 90℃ B. 100℃ C. 105℃ D. 110℃
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50. 把两种呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫作味的对比现象。中国有句俗话：“要想甜，加点___。” A. 鲜 B. 糖 C. 醋 D. 盐
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51. 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、_____固有菜式风味。 A. 保持地方和民族 B. 保持风味特色 C. 保持本味特色 D. 保持不变
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52. 复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于_______味型。 A. 咸甜 B. 咸鲜 C. 咸香 D. 甜香
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53. 不属于上浆的作用的是_______。 A. 保护营养素 B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩 C. 增香去异味 D. 形状美观
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54. 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是_______。 A. 蛋泡糊 B. 全蛋糊 C. 蛋清糊 D. 酥皮糊
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55. 鲜汤中的白汤按质量可分为_______和浓白汤两种。 A. 鸡肉白汤 B. 高级白汤 C. 牛肉白汤 D. 一般（普通）白汤
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56. 原料预熟处理的基本方法有_________。 A. 汽蒸 B. 焯水 C. 过油 D. 烟熏 E. 走红
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57. 制作水粉糊时主要使用的原料有_________。 A. 水 B. 盐 C. 生粉 D. 鸡蛋 E. 面粉
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58. 增香的方法有_________。 A. 抑腥增香法 B. 加热增香法 C. 封闭增香法 D. 烟熏增香法
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59. 烹调操作是一项繁重的体力劳动，常在高温条件下进行，所用的工具设备比较笨重。为了适应这种工作环境，烹调师必须做到以下操作姿势正确自然，以利于减轻疲劳，提高工作效率_________几点 A. 加强身体锻炼，以增强体力和耐力 B. 熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用 C. 在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。 D. 使用调味料准确、快速，以追求效率为主，无需保持操作卫生。
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60. 所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。烹调基本功训练的内容主要有以下_________装盘熟练、灵活等几项 A. 投料准确、适时 B. 正确识别油温 C. 勾芡恰当 D. 翻锅自如
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61. 调的作用是____________从而使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 A. 除掉异味，去腥解腻 B. 味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜 C. 塑造风味 D. 增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和
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62. 味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括_________。 A. 物理味觉 B. 心理味觉 C. 化学味觉 D. 感官味觉
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63. 单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。在不同的国家和地区对基本味的认识有所不同，欧美等国家认为基本味只有4种，即_________苦。 A. 咸 B. 甜 C. 酸 D. 辣
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64. 原料经挂糊过油后制品的特点为外焦脆，里软嫩，色金黄，使用的糊类是________。 A. 水粉糊 B. 脆皮糊 C. 蛋泡糊 D. 全蛋糊
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65. 烹调菜肴时要求动作迅速，日常使用的调味料器皿必须放在靠近右手的调味料台上，以方便取用。调味料器皿的放置，有一定的位置要求，一般原则是：_________有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。 A. 先用的放得近，后用的放得远 B. 常用的放得近，少用的放得远 C. 湿的放得近，干的放得远 D. 湿的放得远，干的放得近
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66. 制作高级白汤（又称奶汤）时采用微火加热，使其产生乳化作用后使汤汁色泽乳白、黏稠，汤鲜而不腻。
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67. 在烹制形大或质老的原料时，应使用较小火、长时间加热。
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68. 刀具及时维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。
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69. 烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。
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70. 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
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71. 味可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等
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72. 在调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。为此，厨师应当了解所烹制菜肴的味型。
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73. 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。
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74. 淀粉本身具有旋光性，糊化后这种特性更加明显，这就使菜肴具有更好的透明性和光泽度。
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75. 利用蒸汽对原料进行预熟处理时，原料密闭在蒸笼里成熟的速度比水预熟慢得多。
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76. 定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的色泽。
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77. 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
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78. 使用水粉糊制作的菜肴具有松脆的质感。
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79. 香酥鸡排是使用拍粉拖蛋液制作的菜肴。
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80. 高级白汤又叫浓白汤、白汤。
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81. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的________。 A. 一倍 B. 二分之一 C. 三分之一 D. 四分之一
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82. 卤菜的色、鲜、味全由_________来决定。 A. 调味 B. 火候 C. 原料本身 D. 汤卤
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83. “烤鸭”一般使用_______烤制。 A. 明炉烤 B. 暗炉烤 C. 炙烤 D. 铁锅烤
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84. “叉烧”一般使用_________烤制。 A. 明炉烤 B. 暗炉烤 C. 炙烤 D. 铁锅烤
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85. 清蒸鱼类菜肴质感又要求鲜嫩和软嫩的，必须用______、沸水、足汽、速成的办法。 A. 小火 B. 微火 C. 中火 D. 旺火
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86. 汽烹法能够使原料取得酥嫩、____________等效果。 A. 干硬 B. 香酥 C. 软烂 D. 松脆
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87. 高丽苹果宜用________。 A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 蛋黄糊 D. 蛋泡糊
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88. 爆菜在火候上要求急火_________。 A. 热油速成 B. 少油慢炒 C. 表面金黄 D. 成品酥脆
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89. 烟熏菜肴上色的主要原料为________。 A. 花生壳 B. 锯末 C. 糖 D. 盐
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90. _______不属于挂霜菜肴成品特点。 A. 香酥脆爽 B. 软嫩香甜 C. 松脆香甜 D. 色泽洁白
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91. 杭州名菜“西湖醋鱼”的烹调方法为________。 A. 水煮 B. 清蒸 C. 软熘 D. 滑熘
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92. “红焖鸡块”菜肴制作，使用主要调料为________。 A. 白醋 B. 酱油 C. 盐 D. 味精
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93. “水煮肉片”菜肴烹调方法为________。 A. 油煮 B. 水煮 C. 油水煮 D. 白煮
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94. 酱、卤烹调方法都源于__________制技法。 A. 煮 B. 汆 C. 炸 D. 焖
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95. 蜜汁菜肴一般选用__________为调味品进行调味。 A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精
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96. 水烹技法质感口味为_________。 A. 松脆 B. 软烂 C. 肥浓 D. 醇香
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97. 蜜汁烹调方法一般使用________等原料。 A. 鲜果 B. 绿叶蔬菜 C. 火腿 D. 根茎蔬菜
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98. “火烹法”的导热介质一般为___________。 A. 盐 B. 泥 C. 石头 D. 油
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99. 暗炉烤主要分为__________。 A. 网夹烤 B. 烤盘烤 C. 焖炉烤 D. 挂炉烤
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100. 蒸法的分支较多，但大多数厨师认为__________就能基本上概括了蒸法的整体技术内容和特色。 A. 清蒸 B. 隔水蒸 C. 花色蒸 D. 粉蒸
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101.花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有________等。 A. 排摆法 B. 叠摞法 C. 镶嵌法 D. 填瓤法
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102.烹调方法“炸”一般分为_________等。 A. 香炸 B. 脆炸 C. 松炸 D. 干炸
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103. 油烹法中一般大油量的烹调方法有_____________。 A. 炒 B. 炸 C. 烹 D. 熘
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104.拔丝菜肴根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔和水油混合拔三种。 A. 水拔 B. 糖拔 C. 油拔 D. 水油混合拔
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105. “熏”可以因熏制设备不同，分为__________。 A. 缸熏 B. 锅熏 C. 室熏 D. 烟熏
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106.油水煮制的菜肴带有较少的汤汁，是一种半汤菜。
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107.“烧”，没有经过这一道工序，就不能称为烧法。在这道工序中，又分为“旺火烧开，中小火烧透，小火收汁”三个阶段。
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108.烧制菜肴一般不勾芡。
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109.由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。
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110. 煨是三大“火功菜”技法之一（其余为焖法、炖法）。
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111. “焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。
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112. 不论是“放汽蒸”或是“原汽蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以三成满为宜。
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113.汽蒸菜肴能保持原汁原味，清爽适口，原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象，是汽烹法最重要的特色。
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114. 软炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧、裹烧、香炸、板炸、吉列炸、面包渣炸等。
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115. 焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。
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116. 挂霜的糖液应在锅中大火熬制，充分挥发水分，达到翻砂效果。
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117. 拔丝菜肴的制作要尽可能油炸与熬糖同步进行，糖热料冷，会使糖液迅速凝结，影响拔丝效果。
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118. 烩菜大多是由两种以上的原料构成的。
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119. 大块原料进行一般使用涮制的烹调方法进行菜肴的制作。
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120.蒸汽的温度比水的沸点温度高，可达到105 ℃左右。
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121.不属于“暗炉烤”的方法是。 A. 挂炉烤 B. 烤盘烤 C. 网夹烤 D. 焖炉烤
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122. “蜜汁叉烧”属于__________烹调方法。 A. 叉烤 B. 焖炉烤 C. 烤盘烤 D. 串烤
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123.“不挂糊炸”中包含了_________的烹调方法。 A. 干炸 B. 软炸 C. 松炸 D. 清炸
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124.“脆皮炸”需要在原料表面涂抹__________。 A. 香油 B. 糖浆 C. 盐水 D. 酱油
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125.烹制菜肴需要先将原料用__________烹调方法加入成熟。 A. 煮 B. 蒸 C. 卤 D. 炸
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126.蒸制的菜肴具有口味清淡，__________的特点。 A. 脆嫩浓香 B. 外焦里嫩 C. 原汁原味 D. 焦香多汁
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127. 煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面_________的加工方法。 A. 金黄而成熟 B. 金黄 C. 焦黄而成熟 D. 成熟
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128.______就是将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。 A. 烧 B. 汆 C. 卤 D. 煮
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129. 氽根据介质的不同可分为________。 A. 水氽和油氽 B. 水爆和油氽 C. 水氽和汤汆 D. 汤氽和水爆
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130. 滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_______。 A. 酒 B. 盐 C. 葱汁 D. 姜末
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131.拔丝的方法不包括_______。 A. 水拔 B. 油拔 C. 水油混合拔 D. 汤拔
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132.扒是_______常用的一种方法。 A. 淮扬菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 粤菜
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133.塌是将原料进行_______处理后再淋汁的一种方法。 A. 双面煎制 B. 单面煎制 C. 油炸 D. 烤制
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134.贴实际上是一种特殊的_______加工方法。 A. 炸制 B. 烹制 C. 煎制 D. 熏制
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135.煨菜要求汤汁_______。 A. 宽而浓白 B. 宽而清澈 C. 紧而浓白 D. 紧而清澈
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136. 烹调方法“烧”可分为__________。 A. 红烧 B. 水烧 C. 干烧 D. 盐烧
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137.“储香保味”的三大“火功菜”技法为__________。 A. 煮 B. 煨 C. 炖 D. 焖
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138. 蜜汁常见技法为__________等。 A. 蜜焖汁 B. 蜜烧汁 C. 蜜熘汁 D. 蜜炒汁
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139.火烹法“明炉烤”可分为__________。 A. 叉烤 B. 串烤 C. 网夹烤 D. 挂炉烤
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140.会使用大油量的烹调方法有__________。 A. 炸烹 B. 煎 C. 炸 D. 焦熘
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141.脆皮糊的调制原料有__________。 A. 生粉 B. 面粉 C. 泡打粉 D. 油
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142. 熘制菜肴可分为__________等烹调方法。 A. 醋熘 B. 焦熘 C. 软熘 D. 滑熘
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143.“炒”烹饪方法可分为__________等。 A. 生炒 B. 熟炒 C. 干炒 D. 滑炒
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144.“炒鲜奶”的制作主要用料有__________。 A. 鲜奶 B. 淀粉 C. 蛋清 D. 盐
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145. 少油量为传热质的烹调方法有__________。 A. 煎 B. 炸 C. 贴 D. 塌
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146.汽蒸法能够保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。
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147.油是良好的增味上色剂。
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148.炸制过程中原料质老、体大的，油温相对要高一些。
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149. 酥炸将带有滋味的生料挂糊，投入旺火热油锅中，采用一次炸或两次复炸成菜的技法。
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150. 干炸又称焦炸，是将主料经刀工处理后，用调味品拌渍，然后投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。
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151.滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。
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152. 对于动物性原料来说，炒法一般不要上浆，成熟后不要勾芡。
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153.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“煎烤”。
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154. 水汆实际是用水温90~100℃的清水氽熟。
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155. 制作鱼圆的鱼茸在吃浆上劲过程中，搅拌的方向顺着同一个方向。
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156. 拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。
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157. 烧扒时原料需要在加热前整齐摆放在锅中，成熟后可保持原型。
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158. 锅塌豆腐是塌菜的代表，挂糊流程不属于锅塌豆腐的操作流程。
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159.贴制时原料品种一般不少于四种。
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160.炖菜汤较多，一般汤汁在容器的三分之二处。
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161. 塌扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，较大。蒸扒类菜肴可用_______装盘。 A. 拨入法 B. 盛入法 C. 扣入法 D. 覆盖法
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162. 在制作菜肴装饰时，不可使用______进行装饰。 A. 菜肴 B. 点心 C. 金属 D. 水果
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163. 现在的就餐者在饮食______层面上的要求越来越高。 A. 视觉 B. 触觉 C. 质感 D. 环境
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164. 菜肴装饰是在盛装菜肴的过程中，对菜肴的______进行美化的操作过程。 A. 上菜顺序 B. 烹饪技法 C. 口味 D. 形态及色彩
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165. _______达官贵人对饮食十分看重，不仅讲究菜品的质量、色彩和形状，还讲究盛装器皿与菜品之间的搭配。 A. 宋代 B. 唐代 C. 隋代 D. 晋代
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166. _______时期京城已出现雕花蜜饯，雕刻后的果品，腌制成的果脯蜜饯造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，上桌时均摆成一定的形状。 A. 南宋 B. 北宋 C. 唐朝 D. 隋朝
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167. “虎皮扣肉”装盘时在盘边配上_______食材，整个菜肴的色彩、造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴。 A. 红色 B. 黑色 C. 绿色 D. 紫色
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168.中餐菜肴装饰的原料多是可食性的_______原料。 A. 植物性 B. 水产类 C. 家禽类 D. 家畜类
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169. 不属于炒、爆，熘类菜肴的装盘方法的是_______。 A. 拉入法 B. 倒入法 C. 覆盖法 D. 拖入法
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170. 不属于烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法的是_______。 A. 拉入法 B. 盛入法 C. 扣入法 D. 拖入法
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171.餐具的形状和_______不同，构图布局范围也有差异。 A. 大小 B. 高低 C. 质量 D. 色彩
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172. 花色热菜又称为_______。 A. 拼摆热菜 B. 观赏热菜 C. 展示热菜 D. 造型热菜
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173. 花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的_______。 A. 季节性 B. 食用性 C. 主题性 D. 艺术性
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174.盛装菜肴的器皿要与菜肴相_______。 A. 符 B. 当 C. 同 D. 配
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175. 选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的_______为宜，多则满、少则欠。 A. 80%～90% B. 90%以上 C. 50%～70% D. 80％以下
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176. 炒、爆，熘类菜肴的装盘方法有___________。 A. 倒入法 B. 拉入法 C. 扣入法 D. 覆盖法
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177. 菜肴装饰一般采用对称___________等方法。 A. 对称 B. 点缀 C. 围衬 D. 旁衬
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178. 菜肴装饰又称___________。 A. 菜肴盘饰 B. 菜肴围边 C. 盘边装饰 D. 盘饰
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179. 明清时期，菜肴装饰发展到了一个更高的层次，已经用原料雕刻的___________等。 A. 人物 B. 禽鸟 C. 花卉 D. 高楼
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180. 现代的菜肴装饰有___________等。 A. 花卉装饰 B. 果酱装饰 C. 分子烹饪装饰 D. 糖艺装饰
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181. 菜肴装饰的发展是通过美化菜肴来___________等。 A. 提高菜肴品位 B. 增强菜肴食欲 C. 促进消费价格 D. 营造就餐氛围
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182. 菜肴装饰对菜肴的___________进行弥补，使菜肴更加完美，突出菜肴的整体美。 A. 色彩 B. 口味 C. 质地 D. 形状
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183. 菜肴装饰的基本原理是采取了对比手法，即通过_______等之间的对比，达到美化菜肴的目的。 A. 大与小 B. 红与黑 C. 上与下 D. 生与熟
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184. 菜肴装盘要熟悉所盛装菜肴的_______、原料品质等。 A. 口味 B. 烹调方法 C. 主要色彩 D. 规格档次
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185. 装饰原料与菜肴的_____、_____、_____、必须协调一致，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整，形成一体。 A. 色泽 B. 内容 C. 盛器 D. 口味
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186. 菜肴美化装饰是制作美食的一种辅助手段，也是传播污染物的重要途径之一。
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187. 餐具的颜色及图案与装饰原料之间要协调，不要使用深色的或者花纹图案丰富的菜盘。
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188. 早期的菜肴装饰比较复杂，讲究盘饰和菜肴的搭配。
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189. 在菜肴装饰上必须选用可食性原料。
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190. 鳝背的色泽暗黑，没有生机，如用有色的蛋卷加以花边装饰，做出来的菜便会变得更加斑斓艳丽、生机勃勃。
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191. 装饰的菜肴多是动物性原料配动物性原料装饰，起到一致性的功效。
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192. 如果菜肴在装盘后，在形、色上已经有比较完美的整体效果，就不需要再用过多的装饰。
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193. 热菜装盘中，拉入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，将菜肴一次均匀倒入盘中。
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194.根据菜肴数量和装饰样式确定器皿的品种规格、尺寸大小。如果选择的盛器过小，则盛器显得太局促；选择盛器过大，则盛器过于空旷，很不和谐。
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195. 菜肴的品种繁多，应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合的盛器。
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196. 使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。
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197. 花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。
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198. 花色热菜注重色与形的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。
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199. 餐具选用原则包括：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。
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200. 全围式造型围边可以弥补菜品装饰造型不足，如清炒肉丁、滑炒鱼丝等。
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